PIPERRADA

Fuente: America's Test Kitchen

La piperrada es un acompañamiento vasco y navarro que se sirve normalmente con carne. La palabra pirrada procede del occitano gascón piperrada, pipèr, pimiento en ese idioma.

 

Es un plato que es muy agradecido. Puedes cocinar una buena cantidad y congelarlo. Y siempre estará perfecto acompañando a un filete de ternera o de pollo, un asado, unos huevos poché, fritos, revueltos, tortilla francesa... Algo parecido ocurre con la escalibada, con la diferencia de que con la piperada ahorras horno y a mi, que cocino con gas, es algo que me interesa.

 

Ingredientes:

 

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande, cortada en brunoise
• 1 hoja de laurel
• 4 dientes de ajo, triturados
• 1 cucharadita de tomillo fresco, o 1/2 de tomillo seco
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 3 pimientos rojos, cortados en tiras
• 3 pimientos verdes cortados en tiras (yo puse amarillos) 
• 1 lata (396) de tomates troceados, colar el jugo y reservar 1/4 de taza
• 3 cucharadas de perejil fresco picado
• 2 cucharadita de vinagre de Jerez

Preparación:

 

• En una sartén grande poner el aceite y pochar durante 15 minutos la cebolla junto con el laurel. Pasado este tiempo añadir el ajo triturado, el pimentón, el tomillo, la sal y la pimienta negra:

• Cuando empieza a oler el ajito, añadir las tiras de pimiento, mezclar bien. Tapar la sartén y dejar 15 minutos. Darle vuelta 2 veces. Al destaparla verás como están de blanditos. En esta foto sólo utilicé pimientos rojos y amarillos:

• Añadir la pulpa del tomate triturado y el 1/4 de taza de su jugo. Mezclar bien y dejar otros 10 minutos, sin tapar, ya que no lo queremos con demasiado líquido.
• Pasado ese tiempo añadir el perejil y el vinagre de Jerez. Y ya está.

En esta foto preparé la receta sólo con pimientos rojos y amarillos.

POLLO TANDOORI

Fuente: Cuadernos de cocina oriental

La palabra "tandoor" se refiere al horno cilíndrico de barro calentado con carbón vegetal. Este tipo de horno es muy usado en el Punjab, en el norte de la India y Pakistán. La carne o pescado se ponen en brochetas muy largas y se hornean en vertical dentro del horno. Los panes, tipo naan (mmmmm...) se pegan a las paredes del horno.

El interior del horno puede alcanzar 480º, por lo que intentar imitar en casa un plato tandoor es difícil. La cuestión es poner nuestro horno a todo gas. Nunca será igual pero algo es algo.

Tandoori masala es la mezcla de especias junto con yogur que se usa para marinar durante toda la noche los platos horneados en este horno. La receta más representativa es el pollo tandoori. Con este marinado el pollo se suaviza y la carne está más tierna. En realidad lleva una primera marinada corta y otra segunda que dura toda la noche.

Las imágenes típicas de un plato tandoor tienen un intenso color rojo gracias al colorante alimenticio rojo, pero es opcional. Puedes hacer como el autor del blog "Cuadernos de cocina oriental", y añadirle más pimentón. 

Al final del horneado se puede pincelar con ghee derretido, y espolvorear con chaat masala pero yo no hice ninguna de las dos. Y algo estupendo de este plato: la receta original le retira toda la piel, cosa que yo procuro hacer siempre aunque con cargo de conciencia si originalmente el pollo van con su piel. En la piel del pollo es donde más se concentra la grasa mal y su consecuente colesterol.

Ingredientes:

• 2 cuartos de pollo sin piel
• 1ª marinada:
• Sal
• pimienta negra molida
• 1/2 cucharadita colmada de garam masala
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/4 de cucharadita de pasta de ajo y jengibre por contramuslo
• zumo de lima
• 2ª marinada:
• 1 yogur natural y sin azúcar (los de 125 ml), tipo griego (yo le puse uno del Mercadona)
• 1/4 cucharadita de cayena en polvo
• 1 cucharadita de garam masala
• 1/4 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 cucharaditas de pasta de ajo y jengibre
• 4 cucharaditas de zumo de lima
• 1 cucharadita de aceite de mostaza, girasol o cacahuete
• 1/2 cucharadita de sal
• Para servir (yo no le puse nada de esto)
• Ghee (mantequilla clarificada, un ingrediente muy muy indio)
• Chaat masala
• Lima
• Tomate
• Cebolla roja

Preparación: 

• Hacer una pasta con los ingredientes de la primera marinada.
• Hacer unos cortes alargados al pollo, sin llegar al hueso. Frotar bien el pollo con la pasta, haciendo incapié en los cortes. Meter en la nevera durante 15-20 minutos:

• En un bol se mezclan los ingredientes de la segunda marinada:

• Meter el pollo (sin quitarle nada de la primera marinada) en esta mezcla hasta que estén bien cubiertos. Dejar en la nevera durante toda la noche cubierto con film de cocina. Si no tenéis tanto tiempo, por lo menos dejarlos 2 horas marinando:

• Forrar una fuente de horno con papel Albal para evitar que os cueste la vida fregar la fuente.  
• Si tenéis una fuente de horno con rejilla, mucho mejor. Poner el pollo encima de la rejilla o directamente sobre la fuente, sin quitar nada de la segunda marinada.
• Precalentar el horno a 240º. Cuando haya alcanzado temperatura meter el pollo y dejar 15 minutos. Pincelar con un pollo de ghee (yo no lo hice, por la cosa de no añadir calorías) y mantener con el grill encendido durante 8 minutos hasta que esté bien tostado. La temperatura interna de los contramuslos debe ser de 70º (65 si fueran pechugas). Yo tengo un termómetro con un gancho que me meto justo en la juntura del muslo. Me encantan todos estos aparatitos.
• Retirar el pollo del horno y pincelar si quieres con más ghee, espolvorear con chaat masala y rociar con zumo de lima. Yo no hice nada de esto. Lo serví con unas patatas bombay y pan naan (o cualquier otro pan indio).

KERALA PARATHA {pan indio}

Fuente: Sweet & Sour

Es un pan plano de la India, rápido de hacer ya que se hace con polvo de hornear en vez de levadura para pan. Lo que le hace especial es que tiene una textura hojaldrada y esto se consigue estirando la masa muy muy fina y luego plegándola sobre sí misma, pincelándola con ghee (mantequilla clarificada) o aceite vegetal, enrollándola en forma de caracol y vuelta a estirar.

Es importante poner azúcar en la preparación de la masa para que luego al cocinarla en la sartén se dore un poco y no salga un pan blanco. 

Cuando las parathas se rellenan se usa normalmente harina integral. Yo ya hice una paratha rellena de patata y fué un éxito. Pero en este caso, cuando son rellenas, no tienen textura hojaldrada. Los indios usan el pan como si fuera una cuchara para comer platos espesos. Para acompañar los kerala parathas hice una de mis recetas indias favoritas de legumbres: chana dal. También están genial acompañados con masoor dal, las lentejas naranjas. Estos 2 platos son como una sopa muy espesa de legumbres y con ingredientes algo díficiles de encontrar a menos que los compres online.

La preparación de los kerala paratha es algo laboriosa pero el resultado es estupendo. A mi me encanta el pan, y los panes indios ya me flipan, especialmente el naan.

Para que podáis ver bien el proceso de plegado os dejo un vídeo en el que se ve claramente. Tanto Sweet & Sour como en el vídeo, hacen 16 panes con la cantidad de harina que os indico, pero no entiendo cómo porque a mi sólo me salieron 8, imposible sacar de donde no hay, por mucho que estiraba la masa con el rodillo no me daba para sacar 2 mitades de una bolita. Aún así, os dejo la receta original para que lo intentéis.

Yo preparé la masa en la panificadora, en la función 7, sólo amasado.

Ingredientes:

• 2 tazas de harina común (262 gr. aprox. Yo prefiero usar las medidas en tazas)
• 1/4 de cucharadita de polvo para hornear
• 3/4 de taza de leche tibia (178 gr.)
• 1 cucharada de ghee derretido, o aceite vegetal o mantequilla. Esta cantidad es para la masa, posteriormente necesitaremos más para estirar y cocer
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar

Preparación:

• En la cubeta de la panificadora ponemos la leche tibia, ghee derretido, harina, polvo de hornear, sal y azúcar. Conectamos. Dura 15 minutos. Pasado este tiempo dejamos reposar 25 minutos:

• Antes del reposo la masa está algo pegajosa pero después observarás que la masa ya tiene otra textura más manejable. Si no tienes panificadora y tienes que hacerlo a mano te aconsejo que vayas directamente a la página de Sweet & Sour.
• Una vez que la masa ha reposado, la sacamos de la cubeta, la pesamos y el peso total lo dividimos entre 8, que es el número de bolitas que haremos. Las dejamos reposar 10 minutos sobre la encimera ligeramente aceitada y cubiertas con film de cocina:

• Formado del pan:
• Aceitamos la encimera y estiramos cada bolita hasta que tenga el grosor del papel de fumar y se transparente la encimera. No necesitas hacer un círculo perfecto ya que luego lo vamos a plegar y no se notará:

• Se pincela con ghee o aceite y espolvoreamos ligeramente con harina para ayudar a formar las capas hojaldradas del pan. Se corta por la mitad.
• Y para el siguiente paso, el plegado, es importante ver el vídeo que os he puesto al principio. Plegamos cada mitad sobre sí misma como si fuera un acordeón. Cada pliegue tendrá un dedo de ancho y se monta encima del siguiente, hasta terminar con una tira de masa y grosor de un dedo, llena de pliegues:

• Aceitamos un poco esta tira y la enroscamos sobre sí misma como un caracol. Vamos repitiendo el mismo proceso con todas las bolitas:

• Cubrimos con film de cocina y dejamos reposar otros 10 minutos:

• Aceitamos de nuevo la encimera y estiramos cada caracola de masa de un grosor como de unos 3-4 mm. Al estirar veremos como se van formando las distintas capas:

• Ponemos una sartén a fuego medio. Yo no tengo sartén de hierro por lo que usé una antiadherente. Aceitamos ligeramente la sartén. Cuando la sartén esté caliente ponemos una paratha y la dejamos 30 segundos por una de las caras, hasta que veamos que empiezan a salir motitas oscuras (gracias al azúcar que hemos puesto en la masa) y va cambiando de color. 
• Pincelamos con un poco de ghee o aceite esa cara y damos la vuelta y cocemos otros 15 segundos. Si la paratha se hincha presionamos un poco con la espátula contra la sartén:

• Vamos apilando las parathas cocidas y las cubrimos con un paño de cocina para que no se sequen:

• Cuando las sirvamos, las golpeamos ligeramente (ver el vídeo) con el interior de las manos en forma cóncava, para que se abran las capas.

Se pueden congelar una vez cocidas, apilándolas pero separadas cada una por papel de horno. Cuando las vayas a usar, sólo tienes que calentarlas en la sartén o tostadora.

NIKUMAN, BOLLOS AL VAPOR RELLENOS DE CERDO

 

Fuente: Cooking with a dog

Los nikuman son un chūka man, literalmente "bollos chinos al vapor", una típica comida callejera. Es parecido al baozi. Los nikuman son de origen chino y los japoneses los han adoptado y adaptado a su cocina. Si te metes en Wikipedia y buscas baozi podrás ver las 500 formas de baozi que hay y sus versiones en cada pais.

He cogido esta receta del canal de Youtube "Cooking with a dog", una pareja de japoneses que cocinan con un perro al lado. Afortunadamente tenía dos de sus ingredientes, los que pueden ser más complicados: las setas chinas secas y las gambas secas (que las tengo hace 500 años, y ahí siguen... secas). No es una receta fácil pero a los que os guste cocinar comida asiática, seguro que conocéis estos bollitos rellenos de carne cocinados al vapor en tiendas asiáticas y os apetece hacerlos.

No he acertado con la carne del relleno ya que he usado ternera, y sólo tenía 135 gr., en vez de los 150 gr. cerdo que pide la receta, y yo creo que al no tener grasilla, el relleno no ha amalgamado tan bien como debiera. Tampoco la tenía picada y la tuve que picar a mano, un tostón. La japonesa del vídeo también corta su carne de cerdo a manubrio, pero claro a ella todo le queda bien. Podéis usar cualquier tipo de relleno y yo creo que el próximo va a ser "Curry man". Me ha sorprendido la textura de la masa, es un pan esponjoso, para nada seco, firme. Me ha encantado. La verdad es que si un día no quieres usar el horno, puedes hacer pan al vapor y cubrirte de gloria.

Por otro lado, lo de hacer la primera fermentación en la vaporera me parece un rollo. Yo siempre uso mi panificadora para amasar pero la próxima vez que haga esta masa lo haré todo en la panificadora, en la función 6 (amasado y levado), a ver si noto la diferencia.

Ingredientes:
 

• Para la masa:
• 250 gr. de harina común
• 1 cucharadita de levadura seca
• 5 gr. de polvo de hornear
• 25 gr. de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 130 ml de caldo para sopa de setas shiitake secas y gambas secas
• Relleno:
• 150 gr. carne picada de cerdo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de salsa de soja
• 1 cucharadita de salsa de ostras
• 1/8 de cucharadita de polvo de 5 especias
• 1 cucharada de fécula de patata o de arroz o de maiz
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 2 hojas de col o repollo
• 40 gr. de ajetes finamente picado
• 1 cucharada de jengibre finamente picado
• 3 hongos shiitake secos finamente picados una vez que se hayan hidratado
• 5 gr. de gambas secas finamente picado una vez que se hayan hidratado
• Salsa para acompañarlos:
• 1 cucharada de salsa de soja clara
• 2 cucharadas de vinagre negro de arroz
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
• Un poco de jengibre rallado

Preparación:

• La noche antes se dejan las setas en remojo con agua hirviendo.
• Al día siguiente se ponen en remojo con agua hirviendo las gambas secas durante 1 hora
• Pasada esta hora se cuelan tanto las gambas como las setas, escurriendo muy bien el agua que luego utilizaremos para hacer la masa de los nikuman. Yo remojé tanto las setas como las gambas con suficiente agua como para obtener 130 ml de líquido.
• Para la masa:
• En la cubeta de la panificadora poner: el agua de remojar las setas y las gambas (templado en el microondas), aceite, harina, levadura, polvo de hornear y sal. Conectamos la panificadora en la función 7, sólo amasado, que dura 15 minutos. 
• Mientras, ponemos una olla con agua a hervir. Justo cuando rompa a hervir ponemos encima una olla que ajuste bien (yo puse mi vaporera de bambú forrada la base con un círculo de papel de horno) y ponemos 2 hojas de repollo en la vaporera, tapamos y dejamos 1 minuto. Apagamos el fuego y este agua caliente nos va a servir para el siguiente paso:
• Pasado los 15 minutos de amasado en la panificadora, se pone la masa en un bol, se cubre con film de cocina y se pone dentro de la olla que hemos puesto sobre la olla de agua caliente (dentro de la segunda olla, la que no tiene agua) durante 30 minutos. Yo lo puse en mi vaporera de bambú, todo tapado con un paño de cocina húmedo.
• Mientra fermenta la masa, preparamos el relleno:
• En un bol se pone la carne picada, sal, pimienta, azúcar, salsa de soja y salsa de ostras, polvo de 5 especias, aceite de sésamo. Se mezcla todo muy bien.
• Se añade la fécula, ya sea de patata, de arroz o de maíz. Yo tenía de arroz. Se mezcla bien.
• Cortamos las partes duras del repollo al vapor y las cortamos finamente. La parte verde también. Se añade a la carne junto con las setas y gambas hidratadas y picadas. El tallo de las setas no lo aprovecho porque para mi gusto está correoso aunque la japonesa del vídeo sí lo hace.  
• Se añade el jengibre y los ajetes. Te pones un poco de aceite en las manos y divides la masa de carne en 4 y cada porción en 2, de modo que termines con 8 bolitas.
• Después de 30 minutos de fermentación de la masa se saca del bol, se pesa y el peso final se divide en 8. Se coge cada porción y haces unas bolitas (fíjate en el vídeo para ver cómo las forma). Se van dejando en la encimera cubiertas con una bolsa de plástico o un trapo de cocina mojado y caliente. Se dejan reposar 10 minutos.

• Vamos a dar forma a las bolitas. Con la parte lisa pegando a la encimera (la otra cara de la bolita tiene los pliegues de haberla formado), vamos aplanando con un rodillo hasta formar un círculo de 13 cm. Con los dedos pellizcamos los bordes para reducir grosor, ya que los bordes tienen que ser más finos que el centro. 
• Se pone la bolita de carne encima:

• Y empezamos con el repulgue, que me resultó imposible ver como lo hacían en el vídeo, por lo que recurrí a otro vídeo que tenía de una de mis páginas de cocina india favoritas. Aquí el vídeo. Lo hace lento y mucho más fácil de ver y hacer para aprendices. En cualquier caso en YouTube hay muchos vídeos tuturiales para aprender esta técnica. Yo no mi me molesté porque en cuanto empiezo a ver vídeos de cocina me quedo atrapada:

• Se dejan reposar los nikuman ya rellenos durante 10 minutos. En la foto se puede ver el primero que hice que fué un desastre total. El resto me salió mejor gracias al vídeo que os pongo:

• Se vuelve a calentar agua en la olla con la vaporera encima, y cuando está caliente se apaga el fuego y se pone en la base de la vaporera 4 nikuman. Se tapa la olla o la vaporera y dejas 8 minutos. Pasado este tiempo vuelves a encender el fuego, a fuego alto hasta que el agua vuelve a hervir. Una vez que hierve, bajas el fuego y dejas 15 minutos. Una cosa importante es que el agua no debe tocar la vaporera de bambú:

• Mi vaporera de bambú tenía otro compartimento pero en uno de mis experimentos intentando ahumar una rodaja de salmón, se me quemó totalmente y como veis en la foto, la tapa está más oscura. Pero si te aficionas a hacer nikuman es conveniente comprarse una vaporera de 2 pisos para poder cocer los 8 nikuman a la vez.
• Pasados los 15 minutos mirar que gordotes están.
• Repetir el proceso para los otros 4:

Se hace una salsita con los ingredientes que indico al principio. 

Es complicado y laborioso pero cuando acabas merece la pena el esfuerzo.

BULGOGI, TIRAS DE TERNERA MARINADA A LA PLANCHA, RECETA COREANA

 

Fuente: Just one cook book

El bulgogi es un plato típico coreano. Tradicionalmente se hace a la parrilla, de ahí su nombre ya que bulgogi significa "carne de fuego", "bul" es fuego y "gogi" es carne. Yo lo hice en la sartén a fuego vivo y francamente, me ha encantado. Para conseguir que la carne esté tierna se añade a la marinada jugo de peras. La pera más usada es la pera nashi, también conocida como pera asiática, pera japonesa, pera coreano, pera de Taiwán, pera de arena, pera manzana. Y este último nombre puede hacerte pensar que es un cruce entre pera y manzana pero sólo se llama así porque tiene forma y textura de manzana. 

La variedad que yo compré, la única que pude encontrar en todo Madrid en esta época del año, fue una variedad de piel pálida cuyo sabor es más insípido que la pera con piel más oscura. Era la primera vez que la probaba y francamente no me gustó, tendré que probar la de piel oscura. Pero para marinar este plato estuvo bien. En Corea usan el jugo de pera enlatado, pero ponte a buscar eso en Madrid. Y que conste que lo intenté en las tiendas de productos asiáticos que conozco:

Se recomienda usar salsa de soja coreana pero estoy harta de acumular ingredientes en mi despensa para cualquier receta que hago, por lo que usé la salsa soja china que tengo. Se que no será lo mismo pero tampoco tengo yo un paladar tan educado como para distinguir entre tipos de salsa de soja.

Se acompaña con arroz blanco. Yo hice este plato básicamente porque quería utilizarlo como relleno en los onigirazu, la comida para llevar de moda en Japón.

Ingredientes:
 

• 1/2 cebolla
• 1/2 zanahoria
• 3 ajetes
• 454 gr. de ternera (yo compré espaldilla)
• 1 cucharada de aceite de sésamo para saltear la carne (me extraña que en la receta original usen este tipo de aceite para saltear ya que el aceite de sésamo no aguanta altas temperaturas)
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas para espolvorear al final
• Marinada:
• 2 cucharadas de salsa de soja coreana
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• Pimienta negra recién molida
• 1/4 de pera nashi rallada (2 cucharadas)
• 4 dientes de ajo triturados en el prensa ajos (2 cucharaditas)

Preparación:

• Se corta la cebolla en juliana, la zanahoria en bastoncillos y los ajetes en trozos de 5 cm (usa toda la parte verde que puedas) y la carne en tiras.
• En un bol mezclas todos los ingredientes de la marinada y la verdura y carne troceada. Mezcla bien para que se impregne bien. Tapar con film de cocina y meter en la nevera al menos 20 minutos. Yo la tuve varias horas:

• Pasado este tiempo, pon una sartén grande a fuego fuerte con una cucharada de aceite de sésamo o aceite de girasol (yo usé de girasol).
• Poner la carne por tandas para que no se cueza. Saltea durante 5 minutos y ve reservando cada tanda.
• Al final, espolvorea con semillas de sésamo tostado por encima.

RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES

 

Fuente: Sweet & Sour para la pasta de raviolis, Gastronomía y Cía para el relleno y America's Test Kitchen para la salsa

Que ilusión me ha hecho elaborar estos raviolis con mi último juguetito: el molde de raviolis. Me había comprado un complemento a la máquina de hacer pasta, uno especial para hacer raviolis, pero no me gustó porque hacía unos raviolis con muy poco relleno y se salía... por lo que decidí comprarme el molde (como no tengo suficientes cosas de cocina repartidas por toda mi casa...). Me ha gustado aunque no termina de marcar bien los raviolis. Viene con un mini rodillo que lo tienes que pasar por el molde una vez que le has puesto la pasta, rellenado y tapado con otra capa de pasta. No es tan rápido como parece. Tienes que pasar el rodillo por un lado, luego por otro y varias veces para que se corte solo:

Buscaba una salsa que no fuera muy calórica. Casi todas las que he visto estaban hechas con mucha mantequilla y nata y yo estoy tratando de bajar kilos reduciendo calorías en la comida, pero me resulta muy difícil.  El caso es que me decidí por una buena salsa de tomate pero que fuera diferente a la que suelo tomar. Esta salsa utiliza 3 tipos de tomates: tomate de lata, tomate concentrado y tomates secos en aceite de oliva. 

Ingredientes:

• Para la masa de ravioli (425 gr. de pasta fresca):
• 210 gr. harina normal + 90 gr. sémola
• 3 huevos medianos
• 1 pizca de sal
• Para el relleno:
• 300 gr. de carne de ternera picada
• 10 gr. de harina de setas funghi porcini deshidratadas
• 1 cucharada de jengibre y ajo
• 50 gr. de cebolla picada finamente
• Sal y pimienta negra recién rallada
• Para la salsa:
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 28 gr. de prosciutto picado fino (como 2 cucharadas, yo usé jamón serrano)
• 1 cebolla finamente picada (sobre 3/4 de taza)
• 1 hoja de laurel
• Una pizca de cayena
• Sal
• 3 ajos triturados con el prensa ajos
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 57 gr. de tomates secos en aceite finamente picados (3 cucharadas)
• 1/4 de taza + 2 cucharadas de vino blanco
• 2 tazas + 2 cucharadas de tomate troceado de lata (1 lata grande)
• 1/2 taza de nata (yo usé nata de soja pero también puedes usar leche evaporada)
• Pimienta negra recién rallada
• 1/4 de taza de albahaca fresca recién picada
• Parmesano rallado para servir

Preparación:

• La pasta:
• Yo uso la amasadora de la panificadora y es comodísimo. En la cubeta se ponen los huevos enteros, cascados claro,  y a continuación la harina y la sémola y la pizca de sal. Se pone la función 7 que es para amasar masas de pizza. Dura 15 minutos. Pasado este tiempo se saca, se hace una bola, se envuelve en film de cocina y se deja reposar en la encimera durante 1 hora.
• La masa tiene que ser más bien dura, que no se pegue a las manos.
• Y ahora vamos con el relleno:
• Con un molinillo de café, que yo sólo uso para todo menos para café, se muelen las setas deshidratadas hasta que sea polvo. Luego añadimos los ajos y el jengibre y seguimos triturando, no llega a formarse una pasta porque no hay suficiente ajo y jengibre.
• En una sartén con un poco de aceite se rehoga la carne, la cebolla picada y la pasta de setas deshidratadas, ajo y jengibre, todo junto. Se salpimentan. Se va dando vueltas para que saltee todo por igual. Una vez dorada se aparta y se reserva.
• Volvemos con la pasta:
• Pasada la hora la cortamos en 4 porciones:

• Cogemos 1 de las porciones y las otras 3 las volvemos a envolver en film de cocina. Empezamos a trabajar con 1 porción.
• La aplanamos con las manos (yo le voy dando una forma rectangular) y la pasamos por el rodillo de la máquina en su número mayor (en mi máquina es el 7). La doblamos y volvemos a pasarla en la misma apertura. Se vuelve a repetir esta operación 3 veces más. Se repite esta operación en todos los números del rodillo hasta acabar con una lámina fina, 1 a 1,5 mm. Durante toda esta operación será necesario enharinar para que no se pegue la masa en la máquina.
• Cada vez que termino una lámina hago los raviolis con esa lámina. Enharino bien el molde y de nuevo la lámina de pasta para que no se pegue al molde. Marco un poco los agujeros donde va el relleno. Con una cucharadita voy rellenando:

• Se cubre con otra lámina de pasta y se va pasando el rodillo para marcar los raviolis:

• Se van colocando en una bandeja bien enharinada para que no se peguen a la superficie:

• Y ahora vamos con la salsa:
• Se calienta aceite en una sartén a fuego medio. Añadir el prosciutto o jamón, cebolla, hoja de laurel, cayena y 1/4 de cucharadita de sal. Se cocina removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y empiece a dorarse, de 8 a 12 minutos:

• Subir el fuego a medio alto y añadir el ajo, saltear unos 30 segundos. Añadir el tomate concentrado y los tomates secos picados y cocinar, removiendo constantemente hasta que estén ligeramente oscurecidos, 1 a 2 minutos.
• Añadir 1/4 de taza de vino y cocinar hasta que se evapore, 1 a 2 minutos.
• Añadir la lata de tomates troceados y llevar a ebullición. Reducir el fuego a bajo y cubre parcialmente. Cocina, dando vueltas de vez en cuando, hasta que la salsa ha espesado, 25 a 30 minutos:

• Quitar la hoja de laurel y tirarla. Añadir la leche evaporada o nata, las 2 cucharadas restantes de tomate troceado y las restantes 2 cucharadas de vino blanco. Salpimentar:

• Y así queda la salsa. Las fotos anteriores son muy oscuras porque las hago en la cocina donde tengo menos luz. Esta foto la hice en el salón, tampoco es que sea mejor...:

• Ahora vamos a hervir los raviolis:
• Se pone bastante agua con sal a hervir. Cuando empieza a hervir se baja el fuego para que el agua no hierva a borbotones y rompa los raviolis. Echamos los raviolis al gua y dejamos 4-5 minutos.
• Se sirven en cada plato la cantidad de raviolis que quieras. Yo me pongo como 6 porque tengo un estómago que no tiene fondo. Se añade albahaca picada a la salsa y se añaden unas cucharadas a los raviolis. 

ONIGIRAZU DE POLLO KATSU

Fuente: Just one cook book

Me estoy iniciando en la comida japonesa. Lo malo de su gastronomía es encontrar los ingredientes y eso que tengo suerte ya que en Madrid puedo conseguir de todo. Mi problema es que cada receta que me gusta me pide ingredientes que no tengo, tipo sake, mirin, soja japonesa, salsas... y tienen un precio que no es que sean baratos. Al final tengo una despensa llena de productos que apenas vuelvo a usar pues no es algo que cocine a diario, ni semanalmente, ni siquiera mensual... sólo cuando me da el venate. Pues bien, ahora me ha dado por la cocina japonesa y buscando y buscando di por casualidad con el blog "Just one cook book" y vi la receta de onigirazu y los ojos se me salieron de sus órbitas: que bonitossss (yo como mucho por los ojos). Y empecé a investigar.

Parece ser que los onigirazu han sido la comida de moda en Japón en 2015. Es como un sándwich pero en vez de usar pan de molde se usa arroz japonés hervido y alga nori. El nombre onigirazu viene de la bola de arroz japonés "onigiri", un almuerzo o snack clásico japonés. Para hacer onigiris se forma un triángulo, bola o cilindro de arroz prensando con las manos, relleno y envuelto en alga nori.

La palabra onigirazu viene del término japonés "nigiru" que quiere decir apretar fuerte. Cuando no aprietas fuerte se dice "nigiranai" o "nigirazu". 

Por lo tanto el onigirazu es la bola de arroz (onigiri) que no se aprieta fuertemente para formar la tradicional bola de arroz (nigirazu). 

Historia de los onigirazu:

A pesar de que fue la comida de moda en 2015, ya habían sido introducidos en Japón hace 25 años por un artista manga llamado Tochi Ueyama en su más famoso comic manga: "Cooking papa". En este manga, el protagonista, un padre que le gusta cocinar para su familia y cocina esta receta. El autor lo ideó al ver a su mujer cocinar un estilo nuevo de onigiri, y lo introdujo en su cómic para que el papá cocinero lo hiciera para su familia.

En 2014, la página web de cocina Cookpad (que es japonesa y donde yo publico todas mis recetas), publicó un especial de recetas de onigirazu y todas las amas de casa japonesas entraron en bucle, ya que son ellas las que preparan los "obento" (en esta página podréis leer sobre la comida para llevar en Japón, es muy interesante) de su marido e hijos y era una receta perfecta para preparar los "obento" de sus familias.

¿Y que es lo que hace de especial a los onigirazu?

Básicamente 3 cosas:

1. Se pueden rellenar con muchos más ingredientes que los onigiris (que suelen llevar 1 tipo de relleno). Con los onigirazu, si los rellenas con carne y verdura, además del arroz, ya estas aportando carbohidratos, proteína y verdura. Todo muy completo.
2. Nada de líos formando el sándwich, ya que con onigiri tienes que humedecerte las manos para formarlos. Con el onigirazu sólo tienes que poner el arroz sobre el alga con una cuchara y ayudarte con ésta para darle una forma cuadrada. Con los onigiris tienes que tener un poco de experiencia dándole forma pero no ocurre lo mismo con los onigirazu.
3. Con los onigiris sólo se hace un tipo de relleno pero con los onigirazus puedes inventarte mil mezclas, como tortilla francesa, carne en salsa, huevo a la plancha, verduras asadas... condimentos tipo mayonesa japonesa, salsa tonkatsu.. (que los onigiris no suelen llevar).

Este ha sido el primero que hice que me resultó difícil y no atiné mucho. Si veis la foto, el huevo no tiene la yema centrada y al cortar el onigirazu me quedo en un lateral en vez de en el centro. Tampoco me di cuenta de señalar por donde tenía que hacer el corte para que las dos mitades mostraran zanahoria y setas. Como lo llené mucho, o el pollo katsu era grueso, tuve que poner 2 láminas de alga nori por lo que a la segunda no le llegaba la humedad del relleno y estaba más correosa.  Pero bueno, luego estaba rico y como era mi primer bebé onigirazu, me lo comí tan contentita, pasando de todas sus imperfecciones. Seguiré intentándolo porque esto lo tengo que perfeccionar. Llevas estos paquetitos a un picnic o a la comida del trabajo y quedas como para que te hagan la ola.

Ingredientes para 1 onigirazu, que hace 2 mitades:

• 1 taza de arroz japonés
• 1-1/4 de taza de agua para cocer el arroz
• 1 hoja de alga nori
• Pollo katsu (aquí la receta)
• 1 pizca de sal
• 3 setas chinas deshidratadas puestas a remojar en agua hirviendo durante 1 hora
• 1/2 zanahoria cortada en bastoncitos
• 1 huevo
• 1 cucharadita de mostaza
• 1-2 cucharadas de salsa tonkatsu. Aquí la receta casera de salsa tonkatsu.

Preparación:

• Lo primero es cocer el arroz japonés que es de grano corto. En este enlace puedes ver como lo hacen:
• Poner 1 taza de arroz en bol bajo el grifo, enjuagarlo bien ayudándote con la mano ve removiendo el arroz con movimientos circulares. Tira el agua. Repite el proceso 5 veces más hasta que el agua salga clara.
• Vuelve a llenar el bol con agua y deja el arroz en remojo durante 30 minutos. El arroz necesita absorber agua para que luego consigamos un arroz suelto.
• Pasados los 30 minutos, cuela totalmente el arroz y déjalo secar durante 15 minutos. Es conveniente colar toda el agua para que luego al hervirlo no tenga más agua de la cuenta.
• Pon el arroz y el agua en una olla de fondo grueso y tapa que ajuste perfectamente (esto es importante a la hora de hacer arroz) y llévalo a ebullición. Una vez que empiece a hervir tapa la olla y baja el fuego al mínimo mínimo y déjalo hervir durante 12-13 minutos. No se te ocurra abrir la olla para comprobar que que está hecho. Esto es un error en el que caemos todos cuando hacemos arroz. Los últimos 10 minutos son muy importante cuando hervimos arroz.
• Aparta del fuego y dejar reposar otros 10 minutos. 
• Pasado este tiempo y con un tenedor, remueve el arroz para que los granos queden sueltos.
• Se ponen las setas secas en un bol con agua hirviendo al menos 1 hora. No tires el agua, aprovéchala para cualquier otro guiso. Corta las setas ya hidratadas pero tira el pedúnculo que está muy duro.
• Corta en bastoncitos la zanahoria pelada:

• Se pone 1 cucharadita de aceite en una sartén y se saltea la zanahoria y a mitad de cocción haces hueco en la sartén y salteas las setas. Puedes poner cualquier otra verdura o relleno. Yo puse este porque es lo que tenía. Lo importante es que luego al cortar el onigirazu se vean las capas, con colores que destaquen. Yo metí la pata y lo corté al revés.
• En la misma sartén poner un poquito más de aceite si fuera necesario y hacer el huevo a la plancha, con la yema hecha para que no chorreé cuando cortemos el onigirazu. También puedes poner tortilla francesa:

• Y ahora vamos a montar el onigirazu:
• Extiende film de cocina en la encimera y encima el alga nori con la cara brillante boca abajo y en la dirección de la foto. Se extiende el arroz con una espátula, 40 gr. Procura no tocarlo con las manos porque es super pegajoso. Si tuvieras que hacerlo humedécetelas con agua. Con ayuda de la espátula dale forma cuadrada. Espolvorea un poco de sal por encima. Ya que es una comida que se prepara para llevar es aconsejable ponerle algo de sal:

• Se pone la zanahoria y las setas encima:

• Luego el pollo (que mala suerte, no hice foto). Pones encima del pollo la mostaza y la salsa tonkatsu.
• Y a continuación el huevo:

• Y finalmente el arroz, otros 40 gr. Yo lo hice a ojo. Procura no llenarlo mucho porque no podrás cerrar el paquete con el alga nori. A mi me pasó y tuve que repetir todo:

• Ve trayendo las esquinas del alga hacia el centro para formar un paquete en forma de sobre. Y con el film de cocina cierra bien el paquete, tensándolo para que el onigirazu coja firmeza. Esperar por lo menos 5 minutos antes de cortarlo con un cuchillo bien afilado y mojado en agua. Lo siento pero con el estrés se me pasó hacer fotos del paquete. Utiliza un bastoncillo de zanahoria o lo que sea para marcar por donde debes cortar porque una vez cerrado con film de cocina puedes olvidarte. Si os metéis en la entrada que os indico de Just one cook book podréis ver sus fotos y lo veréis con más claridad.

Es todo algo laborioso pero principalmente es fruto de la inexperiencia. Que duda cabe que lleva muchas pijaditas pero la cocina japonesa es así.