POLLO A LA CANZANESE

Fuente: America's Test Kitchen

Canzano está en la región italiana de los Abruzzo pero curiosamente esta receta no aparece en los libros de cocina italiana. Apareció por primera vez en 1969 en la columna del New York Times escrita por un crítico gastronómico americano, Craig Claiborne, y en esta columna fue donde se publicó la receta de Ed Giobbi, un pintor americano hijo de italiano y enamorado de la cocina. Por lo tanto es más creíble que sea una de esas recetas que se desarrollo en Estados Unidos por los emigrantes italianos.

 

La receta según America's Test Kitchen, el programa de cocina de la TV americana del que soy fan y fiel seguidora, usa prosciutto pero yo no tenía y usé jamón serrano tierno.

 

Dos de las hierbas que lleva, romero y salvia, y que le dan un sabor y aroma maravilloso, son frescas del huerto de mi hermano. Lo único que no hice fue poner 1 cucharada de zumo de limón y 2 cucharadas de mantequilla al final del proceso porque ninguno de estos dos ingredientes me terminan de gustar en este tipo de guisos. Aún así los pongo en la lista de ingredientes por si alguien quiere añadirlos.

 

Ingredientes:

 

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 57 gr. de prosciutto en una loncha gruesa y cortada en cubitos
• 4 dientes de ajo fileteados
• 1,365 gr (8 contramuslos) con la piel y el hueso... ainsss... con la piel... no suelo hacerlo pero sólo por esta vez...
• Sal y pimienta
• 2 cucharaditas de harina
• 2 tazas de vino blanco
• 1 taza de caldo de pollo
• 4 clavos
• 1 rama de romero fresco con las hojas aparte y trituradas (1/2 cucharadita) y la ramita por otro
• 12 hojas frescas de salvia
• 2 hojas de laurel
• 1/4 de cucharadita de guindilla seca en copos o cayena
• 1 cucharada de zumo de limón
• 2 cucharadas de mantequilla

Preparación:

 

• Precalentar el horno a 160º.
• Filetear los ajos y cortar el trozo de prosciutto o jamón en taquitos:

• Calentar 1 cucharadita de aceite de oliva en una olla grande. Yo usé mi super olla de Le Creusset. Añadir el prosciutto o jamón y saltear hasta que empiece a tostarse.
• Añadir los ajos fileteados y seguir salteando. Sacarlo todo a un platito y reservar.
• Subir el fuego a medio-alto y añadir 2 cucharaditas más de aceite. Calentar hasta que empiece a humear. Colocar las piezas de pollo con la piel hacia abajo y freírlas sin moverlas durante 5-8 minutos. Dar la vuelta y freírlas otros 5 minutos. Sacar el pollo y reservarlo en un plato.
• Quitar toda la grasa que ha soltado el pollo menos 2 cucharadas:

• Añadir 2 cucharaditas de harina y dar vueltas inmediatamente para tostar un poco la harina. Ir añadiendo lentamente el vino y el caldo de pollo rascando el fondo de la olla. Cocinar hasta que haya reducido ligeramente, 3 minutos.
• Añadir los clavos, palito de romero (reservar las hojas para picarlas y añadirlas al final), hojas de salvia y laurel, el prosciutto y ajo que teníamos reservados y la cayena o guindilla seca molida:

• Volver a poner en la salsa el pollo reservado, con la piel hacia arriba para que no toque la salsa y llévalo al horno precalentado. Déjalo en el horno durante 1 hora y 15 minutos:

• Pasado este tiempo, saca la olla del horno. Saca el pollo a un plato, yo le quité la piel en este momento Busca el palito de romero, las hojas de salvia y laurel y los clavos y tíralos. Pon la olla a fuego alto y llévala a ebullición. Cocina hasta que la salsa haya reducido a 1-1/4 tazas, durante 2 a 5 minutos. Fuera del fuego añadir las hojas de romero picadas que habíamos retirado de la rama de romero, zumo de limón y mantequilla.  Salpimentar si fuera necesario.
• Volcar la salsa sobre el pollo y servir.

RISOTTO DE SETAS

 

Fuente: America's Test Kitchen

Hay cientos de recetas en internet de risotto de setas pero para mí esta es especial porque la hacen en mi programa de cocina favorito. Un programa de la tele americana que lleva 16 años en cadena y supongo que aún les queda mucha cuerda. Todas sus recetas las prueban cientos de veces antes de llevarlas a emisión por lo que cuando la haces en casa rara vez fallas. Puede fallarte algún ingrediente que sólo se vende en Estados Unidos o tipos de harina pero casi todo lo que he hecho de ellos me ha encantado.

 

Usan un ingrediente muy muy italiano: la salsa de soja (juas juas juas...) pero así son en America's Test Kitchen, siempre buscando maneras de hacer las cosas con resultados estupendos.

Ingredientes:

• 1 hoja de laurel
• 3 ramas de tomillo fresco
• 2 ramas de perejil
• 14 gr. de funghi porcini deshidratado
• 400 gr. de caldo de pollo o verduras
• 400 gr. de agua
• 1 cucharadita de salsa de soja
• 3 cucharadas de mantequilla (yo usé aceite y 1 cucharada de mantequilla al final)
• 284 gr. de champiñones portobello, cortados en cuartos
• 2 tazas de cebolla cortada en brunoise (1 cebolla)
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
• 227 gr. de arroz arborio
• 1/2 taza de vino blanco
• 28 gr. de parmesano rallado
• 1 cucharada de perejil

Preparación:

• Hacer un ramito con el laurel, el tomillo y el perejil.

• Ponerlo en un cazo y añadir salsa de soja, las setas funghi porcini, el caldo de pollo y el agua a hervir. Dejar 15 minutos hasta que las setas estén blandas y completamente hidratadas. Retirar el ramito de hierbas y pasar el caldo por un colador con una gasa ya que las setas secas suelen tener como una arenilla. Reservar el caldo caliente. Las setas ya hidratadas las cortamos finamente y reservamos:

• Calentar aceite en una sarten y añadir 1 taza de cebollas picadas y los champiñones portobello:

• Dejar que los champiñones pierdan toda la humedad...

• ... y entonces añadir el ajo:

• Dejar 1 minuto. Sacar los champiñones y reservarlos al calor. Echar un chorro de agua a la sartén para recuperar todo los jugos que queden y añadir este líquido al cazo del caldo.
• Calentar aceite en la olla donde vayamos a preparar el risotto y pochar la taza restante de cebolla picada. Dejar pochar hasta que esté blanda. Añadir el arroz, mezclar bien hasta que los granos estén transparentes, como 4 minutos. Añadir el vino y seguir mezclando hasta que el arroz absorba el vino, 9 a 11 minutos. Añadir las setas funghi porcini hidratadas en el caldo que teníamos reservadas:

• Ir agregando el caldo cazo a cazo durante 20-25 minutos e ir removiendo para que el arroz vaya soltando su almidón y vaya quedando cremosito.
• Cuando el arroz esté hecho, pero tenga todavía un poco de caldo, añadir una cucharadita de mantequilla, el parmesano, los champiñones portobello y el perejil. Mezclar bien y servir inmediatamente.

CARACOLAS DE PAN DE AJETES {comida callejera de Taiwan}

 

 

Fuente: Mis recetas favoritas

Me encantan estas caracolas, no tengo palabras. Fue verlas en el blog de Hilmar y caí rendida. Ella usa cebollino chino, cebolleta... yo he usado ajetes porque por las fotos de su blog me parecía que era eso lo que usaba.

 

Es muy sencilla de hacer, algo laboriosa en cuanto te metes en temas de harina, pero muy gratificante porque el resultado es de nota.

 

No usa harina de pan, sólo harina de uso común y harina de repostería, aunque luego se trabaja como si fuera harina de pan. Y lo mejor, no necesitas horno porque se hacen en sartén.

 

Por lo visto es un pan taiwanés, de la región norteña de China, y muy popular en los puestos callejeros y mercados nocturnos. Es mejor comerlo recién hecho pero también puedes envolver una caracola en papel de aluminio antes comer y pegarle un golpe de calor en la sartén. El aluminio es para evitar que se queme y mantenga el calor mientras lo tienes en la sarten a fuego bajito. Y como dice Hilmar en su blog "en cada mordisco se siente el rico sabor de la cebolleta, el ligero picante de la pimienta y el fantástico aroma del aceite de sésamo (ajonjolí). La corteza es ligeramente tostada y la miga muy suave y esponjosa".

 

Ya hice unos muffins ingleses en sartén y pan naan. Las dos cosas fueron un éxito absoluto. Si no controlas el horno, o en verano tu cocina es un asadero de patos (como le pasa a la mia), hacer bollería o panadería en el fogón es estupendo.

 

Ingredientes:

 

• Masa:
• 200 g harina de trigo común
• 100 g harina de repostería
• 170 g agua ligeramente templada
• ¼ cucharadita de levadura seca instantánea
• ½ cucharada de azúcar
• Una pizca de sal
• Relleno:
• 150 g cebolleta o cebollín picado finamente
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• ½ cucharadita de pimienta blanca
• 1 cucharadita de sal

Preparación:

• El relleno:
• Se pican finamente los ajetes (previamente se quita la raíz, la capa exterior y partes más secas), se ponen en un cuenco y se añaden los ingredientes del relleno, mezclándose todo bien. Se cubre el bol de film de cocina y se mete en la nevera 1 hora mínimo, para que se vayan marinando.

• Pasado unas horas:

• La masa:
• Yo he utilizado la panificadora en función 7 (masa para pizzas en la que sólo amasa). La he dejado subir dentro de la cubeta unas cuantas horas porque he aprovechado para salir a hacer unas gestiones. Cuando he llegado había crecido el doble y estaba preciosa.
• Y me he puesto a preparar las caracolas.
• Se enharina la encimera, se vuelca la masa y se divide en 5 porciones de 95 gr. aproximadamente.

• Se hace un rulo con cada porción y con el rodillo se extiende en forma alargada como de 30 cm de largo y 7 cm de ancho. La cuchara es pequeña, de postre. Me ha salido borrosa la foto...

• Se coloca el relleno, 30 gr, en el centro a lo largo y se sellan los borden pellizcándolos.

• Una vez sellado:

• Se enrollan en forma de caracola con el borde sellado hacia la parte interna de la caracola para que no se abra cuando se cocinen. A mi se me abrieron dos, no lo entiendo porque los enrollé tal y como indicaba Hilmar en su blog.

• Se colocan en una fuente, se cubren con film de cocina y se dejan reposar 20 minutos.

• Se ponen unas gotinas de aceite de girasol en una sartén antiadherente y se calienta mucho la sartén. Una vez que esté bien caliente se baja el fuego al mínimo y se colocan las 5 caracolas en la sartén. Se doran 12 minutos por un lado...

• ...y 12 por otro, controlándolas para que no se quemen.

A mi no me han quedado tan niveladas como a Hilman del blog "Mis recetas favoritas" pero bueno, no pasa nada. Están muy ricas.

ALBÓNDIGAS AL CHIPOTLE



Fuente: Gabriela, clavo y canela

Descubrí este blog en mi período "mexicano", uno de esos venates que me dan por una determinada gastronomía. Me encanta la comida mejicana pero es tan difícil encontrar los ingredientes si realmente quieres hacer algo auténtico...

Yo hice la mitad de los ingredientes de la receta original y tampoco usé tanto chipotle.

Ingredientes:

• Para las albóndigas:
• 500 gr. de carne picada de ternera
• 2 cucharadas de cebolla picada muy muy finita
• 1 huevo
• 1 cucharada de pan rallado
• 2 rebanadas de pan de molde integral
• Orégano seco
• Sal y pimienta
• Queso latino
• Para la salsa de chipotle:
• 4 tomates peras
• 1-1/2 chile chipotles adobados
• 1/4 de cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de pan rallado
• Tomillo, laurel, sal y pimienta
• 750 gr. de caldo de pollo

Preparación:

• Se lavan los tomates y se ponen en una sartén tipo grill para asarlos y retirarles la piel junto con la cebolla y el ajo, éste sin pelar. Ir dándoles la vuelta para que se hagan por todos lados:

• Una vez asados, se quita la piel de los tomates y del ajo. Se pone todo en el vaso triturador junto con el chile chipotle. Se tritura todo muy bien.
• En una olla ponemos un poquito de aceite. Una vez caliente volcamos el licuado. Opcionalmente puedes pasarlo por un colador pero yo no lo hice porque creo que así la salsa tiene más "cuerpo".
• Añadir 1 cucharada de pan rallado, tapar la olla y dejar a fuego bajo durante 20 minutos. Dar vueltas frecuentemente para que no se pegue al fondo de la olla.
• Pasado este tiempo, añadir el caldo de pollo, las hierbas, sal y pimienta. Dejar que hierba 10 minutos.
• Mientras, vamos haciendo las albóndigas:
• Ponemos las rebanadas de pan de molde en un molde con un poco de leche, la justa para que se ablande el pan. Dejarlo 5 minutos.
• En un bol grande ponemos la carne picada, cebolla picada, huevo, pan con leche, pan rallado, orégano, sal y pimienta. Mezclamos bien y formamos las albóndigas:

 

• Yo me tomé el tiempo de pesar cada albóndiga, 37 gr antes de ponerle el queso. Cogemos la porción de carne, la aplanamos sobre la palma y ponemos el trocito de queso en el centro. Cerramos la albóndiga:

• Me salieron 19 albóndigas:

• Se echan directamente a la salsa y de este modo no salen tan grasientas.
• Tapar y dejar cocer a fuego bajo durante 40 minutos. La salsa debe quedar espesita, todo lo espesa que puede quedar con los ingredientes que lleva, claro:



TERNERA CON SEMILLAS DE SÉSAMO

Muy muy rápido de hacer y perfecto para aprovechar restos de carne. Yo sólo utilicé 175 gr. de filete por lo que tuve que ajustar las medidas.

 

Ingredientes para 4:

 

• 500 gr. de filete de ternera cortado en láminas delgadas
• 4 dientes de ajo grandes machacados
• 1-1/2 cucharadas de salsa de soja suave
• 1 cucharada de salsa de pescado tailandesa
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharada de azúcar de palma o de azúcar moreno
• 1 cucharadita de pimienta
• 3 chiles rojos frescos pequeños, sin semillas y picados finos
• 2 cucharadas de aceite de cacahuete
• 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas
• ajetes cortados finamente para decorar

Ingredientes:

 

• En un bol grande se mezcla el ajo triturado, la salsa de soja, el azúcar, la pimienta, los chiles, el aceite de sésamo y la carne. Se deja toda la noche cubierto con film de cocina en la nevera.

• Calentar en un wok el aceite de cacahuete. Cuando esté muy caliente añadir la ternera en una sola capa. Freir rápidamente 1-1/2 minutos por cada lado.
• Pasar a un plato templado. Cubrir y mantener caliente mientaras se hace lo mismo con el resto de la carne. Espolvorear con semillas de sésamo y adornar con los ajetes (yo no decoré).

Se sirve con arroz blanco.

ESPAGUETIS CON SALSA DE QUESO Y LIMÓN

Me da hasta vergüenza publicar esta receta de lo sencilla que es. 

Ingredientes para 2 personas:

• 225 gr. de espaguetis
• 150 gr. de queso crema light
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1 taza (250 ml) del agua de cocer la pasta (puede que no la necesites toda)
• 1 cucharadas de ralladura de limón
• Albahaca fresca picada

Preparación:

• Cocina los espaguetis según instrucciones del paquete.
• Una vez que estén al dente reserva 1 taza del agua de cocción. Este agua contiene almidón y es estupenda para espesar la salsa.
• En un cazo y a fuego muy muy suave poner el aceite, el queso crema light y zumo de limón. Calentarlo suavemente, apenas 1 minuto o menos. Salpimentar:

• Añadir poco a poco el agua de cocción, a continuación los espaguetis, ralladura de limón y la albahaca:

• Si se queda seco añade más agua de cocción:

• Puede parecerte mucha agua, ve añadiendo poco a poco (no tienes que usarla toda) hasta conseguir una salsa cremosa. A medida que pasa el tiempo van espesando demasiado por eso es mejor que quede más líquida. De este modo evitamos que los espaguetis queden muy secos.
• Espolvorea más albahaca y ralladura del limón al servir el plato.

PAN RÚSTICO DE HARINA INTEGRAL Y CENTENO

 

Fuente: America's Test Kitchen

 

Para este pan es necesario hacer una "esponja" que es como un prefermento. Se empieza a preparar 24 horas antes.

 

Ingredientes:

 

• Esponja:
• 1 taza de agua templada
• 1/2 cucharadita de levadura seca
• 1 taza de harina para pan
• 1 taza de harina integral
• Para la masa de pan:
• 3-1/2 tazas de harina para pan
• 1/2 taza de harina de centeno
• 2 cucharadas de miel
• 1-1/3 tazas de agua
• 2 cucharaditas de sal

Preparación:

 

Esta vez en vez de usar la panificadora he usado una amasadora que compré en Lidl, algo parecido a la Kitchenaid:

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• En el bol del robot se mezcla la levadura y el agua templada, a continuación las harinas. Se mezcla bien con una espátula:

• Se cubre con film de cocina y se deja 24 horas. Yo la preparé a las 8 de la mañana el viernes y empecé a hacer el pan el sábado a las 8 de la mañana (qué moral tengo...). Este es el aspecto de la "esponja" al día siguiente, con un fuerte olor agrio, a fermento:

• En el mismo bol se añaden las harinas, la miel y el agua. Se mezcla y se pone en el robot a baja velocidad, en mi robot es el 1. Se deja amasar durante 12 minutos. A continuación añadimos la sal. Mezclamos un poco más. La mezcla será muy pegajosa pero tampoco tenemos que manipularla mucho con las manos. Yo siempre uso unas rasquetas que es algo básico cuando haces pan.
• Ayudándonos con la rasqueta (yo uso la que tiene los bordes redondeados) la volcamos en un bol de cristal o loza engrasado con aceite:

• Lo cubrimos con film de cocina engrasado con aceite y lo dejamos levar durante 2 horas. Y así ha crecido:

• Preparamos un colador y un lienzo de cocina bien enharinado sobre el colador:

• Volcamos la masa levada sobre la encimera bien enharinada. Lo hacemos suavemente. La masa se extenderá un poco. Con la rasqueta vamos plegando todo los lados hacia el centro, como si fuera un sobre. En la foto no se nota mucho porque la masa estaba muy hidratada:

• Y en el centro, donde se unen todos los lados hacemos una especie de guruñito (no se nota nada en la foto). Nos ayudamos con la rasqueta y la ponemos sobre el lienzo de cocina que habíamos puesto sobre el colador:

• Lo volvemos a tapar con film de cocina engrasado con aceite y lo dejamos levar durante 45 minutos.
• Precalentamos el horno a 230º. Ponemos la bandeja de horno o la rejilla con una piedra de horno encima, para que esté caliente una vez que metamos el pan. Situamos la bandeja de horno en la parte inferior del horno.
• Pasados los 45 minutos, quitamos el film de cocina, y ponemos papel de horno y encima la tabla de cocina que nos ayudará a darle la vuelta al colador de tal modo que volquemos la masa sobre el papel de cocina y la tabla. Que mono me ha quedado!!!

• Hacemos unos cortes en forma de cruz sobre el pan:

• Coges la tabla sobre la que tienes el pan encima del papel de horno, abres la puerta del horno, coges la punta del papel y arrastras hasta colocarlo sobre la bandeja de horno o piedra. No se si me he explicado bien.
• Con un spray con agua pulverizamos agua sobre todas las superficies del horno para crear vapor y que se forme una costra sobre el pan.
• Dejamos durante 35-40 minutos. A mitad de horneado yo cubrí el pan con papel de aluminio para que no se tostara mucho la superficie.
• A los 35 minutos apagué el horno, lo abrí y dejé el pan dentro durante 10 minutos.