Esta maravillosa pizza no necesita amasado, solo necesitarás tiempo. Si te gustan las pizzas de base gruesa, tipo focaccia, ¡esta es tu pizza!.
Y no, no es una pizza italiana. Su origen es americano.
Nos remonta a 1946 en Detroit, la cuna del motor. El dueño del local Cloverleaf Pizza, Gus Guerra, y su mujer, Anna, decidieron echar una tanda de la masa siciliana de su madre en una bandeja de acero negro, originalmente usada para transportar repuestos automovilísticos, y hornearla con queso y salsa. La pizza quedó con una corteza de queso crujiente, tostada y con textura de encaje por todos sus bordes. Y así nació un nuevo estilo pizza. Buddy's, el restaurante que abrió la familia Guerra, la ha servido desde entonces.
Se prepara con una masa muy hidratada, al 80%. Es una preparación laboriosa y algo costosa porque tienes el horno a tope de temperatura 1-1/2 horas aunque luego el tiempo de cocción sea menos. Pero es lo que hay si quieres obtener un buen resultado.
La primera vez que supe de esta pizza fue en el programa de televisión americano, America's Test Kitchen, mi favorito. Pero ellos no usaban pepperoni. Ponían la salsa de tomate, sin freír, en 3 filas. Pero también se acepta el tipo de pizza que hoy publico. Personalmente creo que me habría gustado más sin pepperoni. Pero la pizza de Paula me impactó cuando la vi en Instagram y fue la que me impulsó a prepararla por fin.
Ingredientes
- Harina de fuerza: con un 11,5 y 13 por ciento de proteína. No puedes usar harina común porque no soportaría tanta hidratación.
- Levadura: la de panadero, no sirve la de repostería.
- Agua: fria de la nevera para ralentizar la fermentación. El resultado de una fermentación lenta es que consigues una masa como si fuera de masa madre.
- Aceite: Para cubrir la masa mientras fermenta y no se reseque.
- Pepperoni: es el topping tradicional. No es un embutido italiano. Como los emigrantes italianos en Estados Unidos no podían usar el salame piccante, inventaron el pepperoni.
- Salsa de tomate: es una salsa ya cocinada. Puedes comprarla ya preparada, pero asegúrate que es una buena salsa. Yo la preparé en casa. Los ingredientes los indico más abajo.
- Quesos: para conseguir el tradicional costra de queso tostado en los bordes usa queso rallado de bolsa. Los quesos de bolsa llevan entre sus ingredientes algún tipo de almidón, por lo general de patata, que ralentiza su fundición permitiendo que se funda lentamente y se forme una costra más alta. Para el centro de la pizza usa mozzarella o un queso que se funda bien, es mejor comprarlo en barra y rallarlo en casa.
Necesitarás un molde para horno de 23x33 cm, que sea de metal para que transfiera mejor el calor y ayude a que los bordes de la masa queden crujientes. No te sirve ni los moldes de cristal, ni de hierro, ni los de metal plateado. Los mejores son de metal negro, en mi humilde opinión.
Ingredientes para una pizza de 8 porciones:
- Para la masa:
- 300 gr. de harina de fuerza, con un 12% de proteína (mira en los ingredientes)
- 1/2 cucharadita de levadura seca, 2 gr. Yo usé 6 gr. de levadura fresca
- 1,5 cucharaditas de sal, 7,5 gr.
- 240 gr. de agua fría de la nevera
- Aceite de oliva para cubrir la masa
- Mantequilla para el molde
- Para el topping:
- 175 gr. de queso rallado de bolsa. El mío tenía emmental, gouda, edam y cheddar.
- 200 gr. de mozzarella curada, yo no encontré y compré simplemente mozzarella
- 150 gr. de salsa de tomate. Puedes comprarla o hacerla en casa. En mi caso esta es la que yo hice:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3 ajos triturados con el prensa ajos
- 2 cucharaditas de orégano seco
- El pico de un cuchillo de copos de guindilla (opcional)
- 800 gr. de tomate triturado
- 1 cucharadita de ajo granulado
- 1 cucharadita de cebolla granulado
- 1 cucharada de azúcar
- Sal
- 75 gr. de pepperoni (21 lonchas)
- Si optas por preparar la salsa en casa:
- Calienta el aceite en una olla. Añade ajo, orégano y copos de guindilla y cocina durante 30 segundos. Añade el tomate, ajo y cebolla granulados, azúcar y sal. Cuando empiece a hervir baja el fuego y deja cocinar durante 30 minutos.
- 3 días antes de hornear la pizza empieza a preparar la masa:
- En un bol grande añade la harina, la levadura y la sal. Mezcla y añade agua. Vuelve a mezclar con una espátula hasta que esté todo bien integrado. Resulta una masa pegajosa. Es natural porque tiene una hidratación del 80%:
- Pon aceite por encima y repártelo por la masa. Cubre el bol con film de cocina y déjala en la encimera a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, dependiendo de la temperatura en tu casa te llevará entre 4 y 7 horas. Yo calenté un vaso de agua en el microondas. Con ese calorcito metí el bol y lo dejé 5 horas:
- Pasado este tiempo desgasifica la masa llevando los laterales hacia el centro con los dedos ligeramente embadurnados de aceite o ayudándote de una rasqueta:
- Pasa la masa a un recipiente hermético, añade de nuevo un poco de aceite por encima de la masa. Hacer unos pliegues levantando la masa con una mano y trayéndola al centro. Deja el punto de unión de los pliegues en la parte inferior para dar un poco de tensión a la masa. Tapar el recipiente y mete en la nevera para que fermente durante 3 o 2 días. Paula lo dejó 2 días y yo hice lo mismo:
- Transferir la masa al molde:
- El día que tengas pensado hornear la pizza engrasa el molde de metal con mantequilla para que le de un tono dorado a la base. Añade 1 cucharada de aceite de oliva también.
- Saca la masa de la nevera y vuélcala en el molde:
- Estira la masa hasta cubrir toda la base del molde, llegando bien a todas las esquinas. Puede que la masa se encoja, solo déjala que repose y se relaje al menos 10 minutos:
- Añade un chorrito de aceite por encima y extiéndelo por la masa. Cubre con film de cocina y deja fermentar. Según la temperatura de tu cocina puedes necesitar de 3 a 5 horas. Yo lo dejé 5 horas, no quería arriesgar. Con una temperatura en tu casa del 21º aproximadamente puedes que lo tengas fermentado en 3 horas. No hay que tener prisa porque este paso podría hacer que la masa se encogiera en el siguiente paso.
- Pre-hornear la masa:
- 1 hora antes de hornear la pizza precalentar el horno a 250º, lo máximo que tienen los hornos caseros. Deja la placa de horno dentro para que se caliente a la vez. Si tienes piedra de horno úsala en vez de la placa de horno.
- Con la punta de los dedos engrasa con aceite presiona con suavidad sobre la masa excepto los bordes, empujando la masa del centro hacia fuera:
- Hornea la masa a nivel medio durante 10 minutos hasta que esté ligeramente dorada. Esta parte es importante porque así evitaremos que la masa se hunda al poner los toppings. Sacarla del horno:
- Ayudándote de la rejilla del horno, ponla encima del molde y dale la vuelta:
- Deja que repose sobre la rejilla al menos 15 minutos. Esto ayudará a que la masa no se hunda cuando pongamos los toppings. Deja el horno encendido para que no pierda temperatura cuando hagamos el horneado final.
- Llegados a este punto puedes mantener la base en la nevera hasta 2 días o congelarla hasta 3 meses.
- Poner los toppings:
- Volver a poner la masa pre-horneada en el molde en su posición original.
- Se va repartiendo el queso rallado de bolsa por todos los bordes de la pizza. Aprieta bien contra la pared del molde:
- Recordar que luego todo este borde va a formar una costa alrededor de la pizza, bien rica.
- A continuación añade el queso mozzarella por todo el resto de la pizza:
- Y ahora reparte cucharadas de tomate frito y extiéndelas con el dorso de la cuchara:
- Pon el pepperoni de manera que se solapen las rodajas. Al hornearse encojen al perder grasa y agua. Yo tenía 21 rodajas que repartí en 3 filas:
- Hornear la pizza:
- Yo la pondría desde el principio en la rejilla inferior del horno. La costra de queso de los bordes tiene que tostarse ligeramente. Yo lo tuve 15 minutos.
- Saca del horno y deja que repose dentro del molde durante 5 minutos. Recién sacada del horno con todo el queso fundido burbujeante es más difícil desmoldarla. Así que espera:
- Pasa una espátula o cuchillo alrededor del molde para despegarla de los bordes. Meter una rasera, la cuadrada, entre la pizza y el molde y arrastra hasta una tabla. Córtala en 8 porciones.
