POTAJE BLANCO

Este es un plato de mi niñez, el que más me gustaba. Cosa rara porque a los niños rara vez les gusta el potaje. Yo le bauticé como potaje blanco porque se diferenciaba de otro potaje que hacía mi madre que era más bien tirando a rojo por el sofrito de tomate y pimentón que llevaba. A pesar de que es una de mis comidas favoritas nunca la había hecho porque era uno de los platos que me hacía mi madre cada vez que iba a casa. Por supuesto mi madre lo hacía con todo lo que yo ya no puedo comer: su patita de cerdo, su espinazo, su trozo de tocinito, su rabito...ñami ñami... todo eso fuera. Aún así, sigue teniendo ese sabor de mi niñez.

Después de una temporada de experimentar con recetas nuevas, con platos de otros países siento la necesidad de volver a comer mis comidas de toda la vida y esta me ha venido al pelo. 

La mayoría de las veces cocino esta receta sin todos esos ingredientes "prohibidos" pero hoy para publicarla lo he hecho casi como lo hacía mi madre, aunque yo la he desengrado muy bien. Mi madre nunca lo hacía porque según ella le quitabas "toda la sustancia". He puesto una pata de cerdo, un rabo y un trozo de morcillo.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 pata de cerdo cortada por la mitad a lo largo
• 1 trozo de costillar de cerdo
• 1 trozo de espinazo de cerdo
• 1 rabo de cerdo 
• 250 gr. de morcillo (o un trozo de lacón de pavo para aligerar)
• 1 punta de jamón
• 1 hoja de laurel
• 1 chorizo (yo suelo poner chorizo de pollo)
• 250 gr. de judías blancas puestas en remojo la noche anterior 
• 1 nabo cortado por la mitad
• 2 patatas pequeñas enteras o una grande cortada
• 1/4 de repollo cortado en tiras de 2 cm aproximadamente
• Colorante o azafrán
• 120 gr. de arroz (yo utilizo arroz vaporizado del que no se pasa porque hago un perolón para varios días y si usara arroz bomba al segundo día sería un emplasto) 
• Un chorrito de aceite
• Sal al final de la cocción para que las judías blancas no se encallen

Preparación:

• En la olla rápida se pone la pata de cerdo, el costillar, el espinazo, el morcillo, la punta de jamón o el rabo de cerdo y una hoja de laurel. No tienes que ponerlos todos, sólo los que tengas a mano. Yo de hecho sólo pongo la pata, morcillo, rabo y punta de jamón. Se cubre con 1-1/2 de agua aproximadamente, que cubra los ingredientes, y se cierra la olla. Se pone el fuego al máximo. Cuando la segunda anilla suba se baja el fuego al mínimo y se deja cocer 10 minutos. Se retira del fuego. 
• Se deja enfriar la olla antes de abrirla o la pones bajo el grifo para que pierda presión. Se cuela el caldo. La carne se reserva. 
• El caldo se deja enfriar en la nevera para que la grasa suba a la superficie y se pueda retirar fácilmente. Pero ten cuidado porque si lo dejas enfriar mucho, el caldo se convierte en gelatina y es más difícil retirar la grasa. Por eso tienes que vigilar el punto del caldo cuando lo tienes en la nevera. Yo quito la grasa con una rasera y con mucho cuidado. Dejo el caldo mondo lirondo, libre de grasa 😀, sólo con el colágeno de la carne. La verdad es que la preparación de esta receta la alargo por mi obsesión por quitar la grasa.
• Se vuelve a poner el caldo al fuego. Se añaden las judías blancas, el nabo cortado en cuartos, las patatas cortadas en cuartos, el repollo troceado, el chorizo y un chorrito de aceite de oliva. Se cierra la olla y se pone el fuego al máximo. Cuando la segunda anilla naranja suba, se baja el fuego al mínimo y se deja cocer 8 minutos.
• Se deja enfriar la olla antes de abrirla o la pones bajo el grifo para que pierda presión. Se añade la carne, el colorante y el arroz y se deja cocer 20 minutos a fuego normal, ya sin usar la olla rápida. Se pone al punto de sal.

Cuando la hago en plan ligero pongo en la olla rápida: las judías blancas, un trozo de lacón de pavo, 1 chorizo de pavo, 1 punta de jamón, patatas, nabo, repollo y un chorrito de aceite de oliva. Se deja cocer 8 minutos desde que sube la segunda anilla. Enfrío la olla, la abro y añado el arroz, colorante, sal y 20 minutos más pero ya sin usar la olla rápida.

MIS PRIMEROS JIAOZI

Hace unos meses hice un curso de cocina china para aprender a hacer jiaozi, que son como unas empanadillas que se pueden cocinar de varias maneras:

• Al vapor, entonces se llaman "shuojiao"
• A la plancha, los llamados "guotie" y luego hervidos en agua hasta que se consumen
• En sopa
• o bien fritas

Para hacer jiaozi al vapor, la masa varia ligeramente: al hacer la masa hay que utilizar agua muy cliente.

El relleno es para 50 jiaozi y las cantidades que tenía apuntadas para hacer la masa sale justo para la mitad. He guardado en el congelador la mitad del relleno para otra vez y compraré la masa ya hecha. La venden en las tiendas de productos chinos, obleas redondas congeladas. 

Han salido bastante bien para ser mi primera vez, aunque tengo que perfeccionar la cocción final. A mi, personalmente me gustan todas estas cosas fritas pero como la cuestión de fritos la tengo bastante prohibida, pues me conformo con esta forma de hacerla que también está muy bien. Al final, todas los jiaozis que me han sobrado los he congelado sobre una bandeja en el congelador. Cuando ya estaban todos congelados los he metido en una bolsa para poder descongelarlos sueltos.

Ingredientes:

Para el relleno:

• 350 gr. de carne picada (mitad de ternera y mitad de cerdo, aunque podéis poner pollo, gambas..)
• 1 taza de caldo aromatizado con jengibre, puerro, apio, zanahoria
• 1/4 de taza salsa de ostras
• 1/2 de taza de soja suave (la venden como soja superior)
• 1/4 de taza de soja espesa para oscurecer
• 1/2 taza de aceite de girasol aromatizado (no utilizar de oliva)
• 1/2 taza de ajetes (parte blanca y verde que esté bien). Al peso sería como 125 gr.
• 1/2 taza de jengibre picado
• 1/2 taza de col china (yo usé repollo). Al peso sería como 125 gr.
• una pizca de azúcar
• 1 cucharita de pimienta de Sichuan molida

Para la masa:

• 250 gr. de harina común
• 1 taza de agua

Preparación:

• Primero de todo preparar el aceite especiado friendo en una sartén una taza de aceite de girasol con un trozo de jengibre, una guindilla seca, varias pimientas de Sichuan y 1 anís estrellado. Colar y dejar enfriar

• Luego hacer el caldo de verduras y dejar enfriar también.
• Ir preparando la masa. En un bol echar la harina y luego muy poco a poco ir echando el agua fría. Ir mezclando hasta formar una masa elástica. Cuidado con no echar el agua de golpe porque dependiendo de la harina absorbe más o menos el agua, así que es mejor ir poco a poco. No hace falta echar sal a la masa porque el relleno lleva soja que es algo salada. Dejar reposar la masa 10 minutos y se vuelve a amasar hasta conseguir una consistencia parecida a la plastilina. Con el rodillo darle forma de rectángulo y doblar sobre si mismo varias veces. Envuélvelo en film de cocina y guárdalo en la nevera mientras haces el relleno. Os dejo el vídeo del curso de cocina:

• Picar primero los ajetes y el repollo en un robot de cocina. Yo aproveché y piqué también un buen trozo de jengibre a la vez.
• Poner la carne en un recipiente e ir agregando todos los ingredientes empezando por el caldo, la soja ligera, la espesa, el jengibre, los ajetes y el repollo picado, el aceite especiado y por último la pimienta de Sichuan.
• A medida que se van echando los ingredientes hay que mezclarlos bien con la carne. Tiene que quedar un relleno jugoso. Remover siempre la carne en el mismo sentido hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.

• Cuando el relleno esté listo, sacar la masa de la nevera. Cortar tirar y hacer un rulo con cada tira. Se van cortando pequeños dados de masa (ver vídeo). Se forma una bola con cada dado y con el rodillo se forman círculos finos.

• Una vez preparada la oblea se pone una cucharita de relleno y se cierra. Es importante cerrar bien apretando los bordes entre los laterales del índice y los pulgares.

Como hacía tanto tiempo que había hecho el curso no recordaba como darle forma al jiaozi por lo que busqué en youtube y encontré este vídeo que lo explica fenomenal, también pongo el vídeo del curso. Y así me quedaron ellos, tan monos, que orgullosa estoy de mis peques...

• Para cocerlos os pongo este enlace donde explica como hacer las gyozas japonesas (aprovecha para hacerlas que también están super ricas). Otro enlace que puede ayudar, no hacer caso al principio que sale un tipo bailando.. Los dos enlaces también explican como dar forma al jiaozi.
• En una sarten echa un hilillo de aceite y mientras se calienta ir colocando los jiaozi. Añadir un chorrillo de agua caliente como hasta la mitad de los jiaozis. Tapar la sartén y dejar 10 minutos hasta que el agua se evapore. Destapar y echar un chorrillo de aceite de sésamo por encima, tapar de volver a dejar 2 minutos hasta que la parte de abajo de los jiazis están dorados y crujientes y se pueden sacar de la sarten y emplatar boca abajo para que se vea la parte crujiente. Yo en mis fotos no lo he hecho porque ya digo que tengo que perfeccionar esta parte.
• Preparar una salsa con 1 cucharada de vinagre de arroz, una cucharita de soja oscura y una gotas de aceite de sésamo.

Mis jiaozis quedaron igual que en el curso de cocina aunque yo los dejaré más dorado en la base la próxima vez.

Es algo laborioso toda la prepáración pero lo bueno es que ahora tengo en el congelador una buena tanda para ir tomando varios días. Toda una santa mañana haciendo las empanadillas. Ya te tiene que gustar la cocina !!!