domingo, 14 de agosto de 2016

GUISO DE POLLO (al horno)

 
Fuente: America's Test Kitchen

El mejor guiso de pollo que he hecho hasta el momento, y su elaborado proceso lo certifica. Para que coja cuerpo se cocina con unas alitas que le aportan gelatina y estructura a la salsa debido a su piel y cartílagos. Al final del horneado se retiran porque ya han soltado todo el sabor y gelatina que tenían que soltar.

Cocinar con las ollas Le Creusset es un gusto pués permite conseguir un fondo en la base de la olla que le aporta sabor y color al guiso una vez raspado con una espátula (no metálica, por supuesto). Para ensalzar el plato se usa bacon (que yo no usé), salsa de soja y anchoas, que luego ni se nota en el guiso pero que es algo que se suele hacer bastante en los guisos de carne.
 

Ingredientes:
  • 7 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel
  • 3 alitas, separadas el alón de la alita
  • 1 cebolla finamente picada
  • 1 rama de apio finamente picada
  • 2 dientes de ajo triturados en el prensa ajos
  • 4 filetes de anchoa
  • 1 cucharadita de tomillo fresco
  • 5 tazas de caldo de pollo (1, 250 litros)
  • 1 taza de vino blanco + 2 cucharadas para agregar al final
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 3 cucharadas de mantequilla o margarina
  • 1/3 de taza de harina común
  • 1/2 k de patatas rojas, sin pelar y troceadas
  • 4 zanahorias, peladas y troceadas
  • 2 cucharadas de perejil picado
Preparación:

  • En una olla de fondo grueso poner un chorrito de aceite y freir las alitas 10-12 minutos. Sacar y reservar.
  • Añadir a la olla la cebolla, apio, ajo, las anchoas y tomillo. Cocinar, dando vueltas de vez en cuando, hasta que se forme un fondo oscuro en el suelo de la olla, 2-4 minutos.
  • Subir el fuego y añadir 1 taza de caldo, 1 taza de vino y 1 cucharada de salsa de soja. Con la espátula, rascar el suelo de la olla para despegar el fondo tostado que se ha formado al freir la verdura. Llevar a ebullición.
  • Cocinar hasta que el líquido se evapore y los vegetales empiecen de nuevo a chisporrotear, sobre 18 minutos me tardó a mi, a fuego alto.
  • Calentar el horno a 165º.
  • Añadir 3 cucharadas de mantequilla, cuando esté fundida añadir la harina y mezclar bien hasta que esté toda integrada con los vegetales. Poco a poco ir añadiendo las 4 tazas de caldo.
  • Yo tengo una olla Le creusset y la cuido y mimo mucho. Uso unas varillas de silicona para no rallar el fondo de la olla, pero disolver la harina en el caldo con este tipo de varillas me cuesta mucho. Nada que ver con las varillas metálicas.
  • Añadir las alitas reservadas, las patatas y zanahorias. Mezclar. Llevar a ebullición.
  • Meter la olla en el horno, sin tapar, durante 30 minutos. Nos interesa que se tueste la superficie y que le dé ese bonito color tostado al guiso. A los 15 minutos abrir el horno y mezclar.
  • Pasados los 30 minutos, sacar la olla del horno y ayudándonos de una espátula y de la salsa del guiso, vamos remojando un poco los bordes tostados de la olla, raspando para llevar ese tostado a la salsa.
Después del raspado:
  • Añadir los contramuslos troceados. Ponerlo al fuego alto y llevar a ebullición. Entonces volver a meterlo al horno durante 45 minutos, de nuevo sin tapar.
  • Sacar del horno, retirar las alitas y salpimentar.
  • Raspar de nuevo con la espátula las paredes de la olla remojando con la salsa las paredes. Añadir las 2 cucharadas extra de vino blanco, y espolvorear con perejil picado.

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